pizze varie

Pizza romana o pizza napoletana? Questo il dilemma…

La pizza è il piatto italiano per eccellenza, nata, nella forma in cui la conosciamo oggi, all’incirca nel quindicesimo secolo (1600), nella città di Napoli. La tradizione di cuocere una sottile sfoglia di pasta ricavata da farina ed acqua risale alla notte dei tempi, pare fosse conosciuta addirittura dagli antichi egizi e dagli etruschi. Una tradizione diffusa un po’ in tutto il mondo, visto come ancora oggi si trovano echi di questa pietanza base nel chapati indiano, nello tsampa tibetano e in molte altre culture sparse in giro per il mondo.

Ma nessuna si avvicina neanche lontanamente all’idea geniale, per quanto semplice, di condire questa focaccia con la salsa di pomodoro per renderla più morbida e gustosa. La lucidatura marmo Roma è una tipologia di lavoro estremamente complessa, patrimonio di pochi ed esperti artigiano specializzati nel settore.

Questa intuizione venne solo agli abili panettieri napoletani dopo l’importazione del pomodoro nel continente europeo. Ricordiamo infatti che prima della scoperta delle Americhe questo ortaggio era sconosciuto nel vecchio continente. Da allora la pizza divenne così famosa che piano piano è stata esportata nel mondo ed oggi, oltre ad essere uno dei simboli della cultura, non solo culinaria, italiana, è uno dei piatti più mangiati al mondo.

Qual è la “vera” pizza?

Di certo la “vera” pizza, in senso storico, quindi, è quella napoletana. Ma a farle concorrenza, sempre più spietata, oggi si affianca una tradizione che emerge dai rimescolamenti dell’originale ricetta architettati dai pizzaioli della capitale.

La differenza non sta nella farcitura, che può essere estrosa e identica sia nella pizza alla romana che in quella napoletana. La differenza è nell’impasto: croccante, basso e ben cotto in quella romana, alto, morbido e – qualcuno accusa – leggermente poco cotto, quello napoletano.

Le due fazioni hanno veri e propri nugoli di fan: quelli a cui piace la versione napoletana dichiarano che quella romana non è pizza, e, viceversa, quelli che amano la pizza piatta e croccante alla romana non sopportano la “plasticità” di quella napoletana.

Tuttavia bisogna dire che le reciproche accuse spesso vengono da fraintendimenti: non è vero che una qualsiasi pizza, perché alta e mezza cruda, sia “napoletana”, come non è vero che una pizza troppo dura, perché troppo fina e secca, debba essere bollata come “romana”.

I due volti della pizza

In verità entrambe sono frutto di sapiente arte: la pizza napoletana deve essere morbida nei bordi e dare più spazio al condimento nella parte centrale, tanto che quasi la base non deve essere percepita. La pizza romana al contrario deve fornire un supporto ben identificabile al condimento, ma senza essere né dura né bruciata, bensì friabile e croccante.

Solitamente le due pizze variano anche nella grandezza: quella napoletana è più contenuta, perché, possiamo dire, si sviluppa in altezza: quella romana è più larga perché si sviluppa in orizzontale.

Entrambe, se cucinate secondo regola, offrono al palato un’esperienza culinaria eccezionale.

Forse l’unico appunto effettivamente da fare alla pizza napoletana è quello di essere meno digeribile, proprio per il fatto che l’impasto, per essere così morbido e soffice, non viene completamente lievitato.

Altro fattore importantissimo è la cottura: la pizza romana deve essere rigorosamente cotta a legna, perché gli altri tipi di forni non forniscono la stessa cottura uniforme né la pregiata friabilità. Inoltre, essendo la pizza così fina, nel forno a legna basta una breve posa sul piatto surriscaldato per far sì che la pizza risulti cotta a puntino. E badate bene: i bordi abbrustoliti e anneriti dal fuoco vivo fanno parte del pacchetto!

Quindi, al pari che per la cucina tipica romana, per gustare una “vera” pizza romana bisogna scegliere con sapienza dove recarsi…

Anche qui, invitiamo a provare per credere: prima di giudicare quale delle due tradizioni preferite, fermatevi in una pizzeria a Roma che faccia veramente la pizza romana. Ce ne sono. Non sono molte, ma ce ne sono.

La caccia è aperta. Buon appetito.